Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

День добрый! Положа руку на сердце, я не очень приветствую маринование мяса для жарки в жидких маринадах. Особенно, если мясо само по себе не жирное. На подобный случай я практикую 3 варианта не жидкого маринада: 1. Мариную мясо в прокрученном через мясорубку луке с добавлением сухого и молотого томата (приобретаю у узбеков на рынке); 2. Гранатовый соус "Наршараб" и мёд в пропорции 2:1 соответственно, туда же добавляю соевый соус, но это мои вкусовые предпочтения (люблю кисло-сладкое сочетание вкусов); 3. В аджике с добавлением растительного масла. Но надо понимать, что в процессе приготовления мяса на огне, остатки маринада погорят первыми, поэтому от излишков маринада я стараюсь освободиться.

Здравствуйте! Сырокопчёную колбасу из замороженного мяса, в том числе и дичи, готовить можно. Так поступают на производствах. Мясо нужно размораживать только в холодильнике, в температурном диапазоне от +4 до +6°С.

Категорически нельзя ускорять процесс, в том числе и с помощью СВЧ-печей. Если кусок в вакуумной оболочке, её нужно разрезать сверху и немного раскрыть, чтобы выветрились остатки газовых соединений, применяемых при вакуумной паковке. При этом мясо из плёнки лучше не доставать, чтобы оно сохранило максимальную сочность. За процессом разморозки следует наблюдать и, если речь идёт о крупном куске туше, необходимо переходить к обвалке, как только заготовка отойдёт частично, не дожидаясь момента полного размягчения. Аналогично следует приступать к измельчению небольшого куска, как только мясо начнёт поддаваться ножу.

Здравствуйте! По соотношению белков и жиров мясо косули и лося близки. Да, можно мариновать два этих вида мяса в одинаковой смеси и запекать в одной форме. Вкус продуктов не смешается.

Но очень важно! Куски, которые вы готовите, должны быть примерно одинакового толщины и объёма. Иначе, мелкая нарезка может получиться сухой, ведь вы будете ориентироваться на готовность крупного куска.

Здравствуйте! Для маринования предполагается использовать только натуральные ингредиенты. Скорее всего злую шутку сыграли консерванты, которые точно есть в бутилированном сидре и/или низкое содержание в напитке естественных фруктовых кислот. Чтобы устранить специфический запах, поступите следующим образом — разведите 2-3 чайные ложки столового 9% уксуса в холодной воде. Выдержите мясо 2-3 часа. Промойте и замаринуйте в кефире 2,5%, добавьте 1-2 рубленные репчатые луковицы. Приправьте 1-2 чайными ложками специй для мяса, посолите по вкусу. Выдержите в холодном месте от 6 до 8 часов.

Жирным беконом часто оборачивается постное мясо, чтобы предотвратить подсыхание и потерю соков при жарке на углях. Затем бекон можно убрать. Иногда кусочки на шампурах просто чередуются с салом. Альтернатива — смазать косулятину перед жаркой оливковым маслом или изначально использовать маринад на растительном масле, измельчённых овощах, специях и небольшом количестве лимонного сока.

Добрый вечер! Сам маринад нехитрый: гранатовый сок, как основа. Однако, следует понимать, что мясо, не подвергающееся термической обработке или копчению, следует мариновать с добавлением крепкого алкоголя, что лично мне не очень нравится, либо добавлять нитритную соль. Пропорции указываются, как правило, на сайтах производителей, которые предлагают её к продаже, либо в инструкциях непосредственно к товару. Могу лишь порекомендовать использовать в рецептуре приготовления чаман (пажитник молотый), которым обваливают бастурму, и по вкусу молотый мускатный орех. Желаю творческих успехов!

Здравствуйте! Обычный уксус не рекомендуется применять при мариновании, особенно, постных сортов мяса, так как он сушит волокна. Тем не менее, столовый уксус вытягивает остатки крови и помогает устранить специфический запах дичи, который нравится далеко не всем. Для этого применяют комбинированный приём — сперва выдерживают мясо в воде с уксусом часа 3-4 (пара чайных ложек 9% уксуса на 1 литр воды), затем маринуют с овощами, вином, соевым соусом, лимоном. Небольшое количество цитрусового сока помогает волокнам размягчиться.

Однако, в нашем рецепте используется бальзамический уксус — он не так агрессивен, как столовый. Используется для дополнения блюд как самодостаточный соус, для чего обычный уксус совсем не подходит. Содержит фруктовые кислоты винограда, из которого и производится. Бальзамический уксус размягчает волокна, насыщает мясо собственным оригинальным вкусом. Вы можете заменить бальзамик красным сухим вином, соевым соусом или их комбинацией.

Морковка используется в маринадах со следующей целью — и она, и мясо и другие овощи сперва выделяют сок. Затем волокна мяса впитывают в себя часть жидкости маринада, представляющую собой уже смешанный сок. Морковка имеет чуть сладкий вкус, помогает смягчить яркость бальзамика. Кроме этого, отлично сочетается практически с любой дичью. Вы можете сделать для косулятины классический маринад из вина, лука, специй для мяса. Но, рекомендуем попробовать и наш вариант, возможно, в меньшем количестве — для полкилограммового постного кусочка мяса.

Конечно возможно! Лично я придерживаюсь именно такой концепции приготовления. Тем более, что оленина -- такое мясо, которое я даже не приправляю какими-то пряностями с ярко выраженным ароматом. Мне достаточно лишь оттенить её вкус добавлением натуральных овощей и свежих трав, или грибов (лучше белых). Их, кстати, можно приобрести на нашем сайте в ассортименте.

Здравствуйте! Мы не практиковали такой метод. Однако, если у вас есть подобное приспособление вам определенно стоит попробовать приготовить 2 стейка — один «дедовским» способом), другой с применением современной технологии. По отзывам — проколотое мясо быстрее проготавливается, получается сочным и сохраняет форму.

Только не забудьте сообщить нам, какое блюдо понравилось вам больше. В качестве базы предлагаем воспользоваться рецептом приготовления пепер-томагавка на углях. Или любым другим из этой подборки рецептов для стейков из дичи.