Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Добрый день, Светлана! С моей точки зрения Ваш выбор маринада достаточно оригинален! Я тоже, при случае, так попробую. В гранатовом и томатном соках мариновать практиковал, в апельсиновом пока не пробовал. Что касается медвежатины, я стараюсь избегать агрессивных маринадов, таких как уксус, лимон, сухое вино и т.д. Апельсиновый сок считаю вполне приемлемым вариантом. Со своей стороны я бы ещё добавил горчицы французской (зернистой) пару-тройку столовых ложек, а перед приготовлением мясо ополоснул и протёр. А на счёт сока идея интересная! Желаю творческих успехов!

Здравствуйте, Валентина!
Первое, что могу порекомендовать - это начинать варить только уже размороженное мясо. Размораживать дичь, да и любое другое мясо, лучше медленно - на самой холодной полке холодильника 6 и более часов, в зависимости от размера куска.
Далее - поместить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне.
Я бы добавил пару луковиц, морковку, стебель сельдерея, стебли укропа и петрушки, перец горошком, чеснока зубчиков 5, посолил бы сразу.
Варим на медленном огне, чтобы только подкипало. Часа 4, думаю, достаточно.
Очищаю от жилок, плёнок и прочих непригодных в пищу элементов я уже варёное мясо.

Добрый день, Александр! Я, честно говоря, отдаю предпочтение шашлыкам =) Лучшие же стейки на мой взгляд - это стейки средней прожарки.
Однако, как говорится, "на вкус и цвет", так что в этом вопросе выбор за Вами.
Для стейков я бы не стал резать мясо толще 2,5 см. И перед маринованием ещё немного отбил бы его. А по маринадам, на мой взгляд, для размягчения мяса наилучшим образом подходит обычная дижонская горчица. Обмазать нарезанные куски горчицей и оставить хотя бы на пару часов. Сам отдаю предпочтение острому, поэтому добавляю ещё и аджику. Только потом мясо желательно сполоснуть, обсушить и обмазать немного растительным маслом.
Отличный результат даёт также приготовление стейков дичи в су-виде.
Шашлык я мариную примерно так же, причем уже на шампурах. Такой метод позволяет создать на поверхности мяса плёночку, которая будет сдерживать сок внутри во время жарки.
Но всё равно важно не жарить мясо "до сухарей".
За редким исключением, я не практикую винные (и любые кислотные) маринады для гриля, потому как, на мой взгляд, они "сушат" мясо. Такой способ маринования больше подходит для запекания в рукаве.

Добрый день, Марина! Чтобы не испортить продукт, прежде всего следует обратиться к рекомендациям по продукту, т.е. разморозить в холодильнике. Я бы после этого подержал бы ещё в холодной воде полчасика. Отваривать краба следует в солёной воде. В идеале в морской, но придётся подсолить по вкусу. Пропорции соли я, к сожалению, не подскажу. Я лично отправляю вариться в кипящу воду. Добавляю лавровый лист, душистый перец горошком, сок 1 лимона (вместе с лимоном), 1 ст. л без горки сахара (он работает как усилитель вкуса), веточку укропа (можно тимьян) и после активного закипания варю 12-15 мин. Потом краба следует поместить в холодную воду до остывания (минут 5).

Здраствуйте, Ирина! Что касается запекания в соли, размер рыбы зависит, скорее, от размера духовки. У нас в магазине предлагается категория 1-3 кг, думаю, это оптимальный вариант для запекания. При t 200°С понадобится 40-45 мин. Рекомендую смешать соль со взбитыми белками от 2-х яиц. Что же касается строганины, тут уж точно зависит от того, какое количество конечного продукта Вас интересует. Лично я взял бы рыбу не менее 2,5 - 3 кг. По опыту могу сказать, что удобнее всего было работать с лососем 4 кг кажется, может чуть больше. Тем более, производство, по сути, безотходное: оставшийся каркас всегда пригодится для рыбного бульона. Так что, решение рекомендую принимать исходя из индивидуальных возможностей.

Здравствуйте, Алексей! Если Вы имеете ввиду, какую часть мяса медведя, то, конечно же порекомендую вырезку, внутреннюю часть бедра (окорок), шею, корейку или лопатку. Однако, следует иметь ввиду, что мясо медведя не особо жирное, так что лучше при мариновании избегать кислой среды (вино, уксус, лимон). Лучше, напротив, после нанизывания мяса на шампур, слегка смазать его растительным маслом. С одной стороны масло поднимет температуру и мясо поджарится, а с другой - масло "запечатает" моверхность мяса, чтобы оно не высохло на мангале. При этом температура в мангале должна быть не самой высокой. В качестве маринада для дичи я использую абхазскую аджику и сильногазированную воду (Акваминерале например).

Добрый день! Вся наша рыба приходит со справками и считается безопасной. Я пробовал индигирку из нельмы, сугудай из лосося, строганину из муксуна и из сига. Их точно можно есть)) А так - каждый сам для себя решает.

Наталья, доброго времени суток!
Мы рады, что Вам нравится наша продукция, но мы готовим блюда только на мастер-классах =)
Сейчас нас можно застать на форуме Gastreet в Сочи.

Однако, в Иркутске есть кафе Тайга, поставщиком которого являемся мы.
Судя по отзывам - прекрасное кафе. Попробуйте заказать там.

Или приготовьте сами. У нас на сайте много вкусных рецептов блюд из камбалы.
А мы готовы привезти всё необходимое.
Приятного Вам аппетита!

Здравствуйте, Александр! Я так понял, что вопрос касается котлет для бургеров.
Конечно, можно купить готовые котлеты у нас в полуфабрикатах. Можно воспользоваться кучей рецептов из интернета - они есть и у нас - но мне больше по душе, когда котлета более нежная, нежели в классическом сочетании с луком и жиром. Конечно, без лука и жира не обойтись, тем более, если речь идёт о лосятине, однако, не стоит пренебрегать и таким ингредиентом, как белый хлеб. Тем более, что понадобится его совсем немного. Итак, на 1 кг котлетного мяса, которое рекомендую дважды пропустить на мясорубке через мелкую решётку, понадобится 200 г репчатого лука. Его тоже рекомендую пропустить через мясорубку. В фарш я добавляю 100 мл сильногазированной воды (минералки). Это придаёт котлетам дополнительную "воздушность". Учитывая, что мясо лося недостаточно жирное само по себе, я добавляю сало кабана (можно олений жир, бараний курдюк или другой жир) не менее 150 г на килограмм мяса. Соль и перец, конечно, по вкусу, но мои личные предпочтения - абхазская аджика! Минимум 1 ч. л.
В таком виде фарш вымешиваю и даю постоять хотя бы полчаса, чтобы минералка сделала своё дело. Кстати, бывает я и побольше её добавляю, если фарш густой, но это лучше уже после добавления хлеба. Займёмся хлебом. На 1 кг мяса я беру 5 ломтиков обычного белого хлеба или батона толщиной по 1 см. Вырезаю мякоть и смачиваю, как губку, той же газировкой. Затем сливаю остатки воды, слегка отжимаю и смешиваю с фаршем. Люблю приправить сухим чесноком (порошковая приправа) и молотым кориандром. Далее можно формировать котлеты необходимого размера и жарить.
Лучше всего - на гриле или барбекю, но можно и на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Тогда огонь нужен чуть больше среднего сначала по минуте с каждой стороны, а там по необходимости можно и ещё попереворачивать. Перед жаркой на сковороде рекомендую котлеты чуть запанировать в муке или сухарях.