Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
Способов приготовления щёк достаточно много. От тушения до запекания. Мой любимый рецепт в мультиварке, когда щёчки готовятся порционно. Лично я предпочитаю предварительно конину мариновать в соевом соусе. Часа 4 минимум, а лучше на ночь. Солить их после этого не надо. Затем обжариваю на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Далее на дне чаши мультиварки растапливаю сливочное масло и делаю подложку из нарезанного кольцами лука. Если есть лук-порей, вообще шикарно! Лучше использовать его зелёную часть. Добавляю по веточке тимьяна и розмарина, вливаю тёмное пиво так, чтобы не покрывало мясо. Можно светлое, можно красное вино, только не сухое. Идеально Херес или Мадера. Токай тоже подойдёт. И ставлю программу "Тушение" на полтора часа. Если есть программа томления - ещё лучше. Клапан закрыт. Перед томлением можно немного присолить, добавить перца и т.д., но это уже индивидуально по вкусу. Далее мясо достаю, процеживаю жидкость, пробую чего не хватает, загущаю методом выпаривания или добавления крахмала и использую в качестве соуса.
Если нет мультиварки, можно использовать сотейник, глиняную кеци с крышкой, глубокий противень с фольгой вместо крышки и готовить в духовке. Но тогда время приготовления может увеличиться. Я просто не знаю, какими возможностями Вы располагаете, поэтому перечисляю все допустимые варианты.
Афганский казан, кстати, тоже подойдёт не хуже мультиварки. Думаю, основной принцип Вам понятен.
Желаю творческих успехов!
Конечно афганский казан - вещь хорошая, особенно для тушения или томления мясных продуктов. Не знаю, правда, чем обусловлен столь экзотический выбор посуды для приготовления холодца, но в классике жанра основным ингредиентом для холодца являются всё же копыта или колени. То есть те части, которые богаты коллагеном, который, собственно и обеспечивает застывание. А мясо - продукт второстепенный, хотя и неотъемлемый.
В случае недостатка коллагена естественного обычно используют желатин. Но в этом случае мне для компетентного ответа необходимо видеть само мясо. Какие это части, насколько они, предположительно, могут дать насыщенность бульону, какое количество желатина использовать на получившийся объём воды? Я не даю себе права опираться на гипотетические предположения и делиться могу только собственным опытом, иначе это будет нечестно. Холодец в афганском казане мне варить не приходилось, хотя вполне допускаю и его использование, так же как и мультиварки. Само мясо в афганском казане более 4 часов готовить не стал бы. Этого времени более чем достаточно. А дальше смотреть надо, какой навар у бульона, имеет ли смысл отделить мясную мякоть и продолжить варку костей с хрящами и сухожилиями. Тут подход очень индивидуальный. За час до конца приготовления бульона можно добавить луковицу, морковь, сельдерей, чеснок - для запаха.
Дальше как обычно: мясо порезать и разобрать на волокна, в бульон, если нужно, добавить желатин, процедить его и залить формы с мясом.
Обычные пропорции добавления желатина - 10 грамм на 500мл бульона. Чем более крепкий бульон получился, тем меньше его нужно добавлять.
А ещё можно помимо мяса купить пару-тройку (в зависимости от объёма казана) наборов для холодца из дичи. Тогда желатин Вам не понадобится точно. Варить их, конечно, стоит подольше, чем мясо - часов 6-8 на медленном огне.
на 1 кг сельди - 6 ст. л. крупной соли, 3 ст. л сахара. Сколько понадобится воды, Вам нужно будет посмотреть, исходя из ёмкости или посуды, в которой собираетесь солить. Ориентировочно 1 литр.
Сельдь следует разморозить, помыть, воду вскипятить и растворить в ней соль и сахар. По желанию можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Лично я очень люблю при засолке рыбы добавлять семена кориандра.
Затем рассол охладить до комнатной температуры, залить сельдь этим рассолом и поставить в холодильник на 3 суток. Если будет необходимость досолить, целесообразно использовать этот же рассол. А если соли получится с избытком, всегда можно вымочить сельдь в холодной воде.
Хорошие макароны из твердых сортов пшеницы тоже не разваливаются, даже если их переварить. Хотя вкус уже, конечно, становится не тот...
Выяснил для Вас состав теста для полуфабрикатов:
Вода, мука, масло, яйца, соль, уксус, сахар.
ДикоЕд - исключительно за всё натуральное и против всякой химии!
Поэтому если у Вас появится возможность поделиться столь необычным рецептом, будем рады пополнить им нашу коллекцию!
Хочу отметить ещё вот какой момент: этот продукт ценится не столько за свои вкусовые качества, как за полезные для организма свойства, которые ему приписывает народная медицина: увеличение энергии, в том числе и половой, продление молодости, повышение физической бодрости и выносливости и многие другие.