Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Доброе утро, Сергей! К сожалению, на этот вопрос я Вам компетентного ответа дать не смогу. Бобровая струя, насколько мне известно, применяется в парфюмерии и медицине, а не в кулинарии, поэтому сии познания находятся за пределами моей компетенции. Спасибо.

Здравствуйте, Анжела! Мясо змей варить, честно говоря, не доводилось, но время запекания в духовке порядка 1 часа, в зависимости от размера кусочков. Ориентируйтесь на то, что змеиное мясо по консистенции схоже с птичьим. Поэтому, в любом случае, варить рекомендую на небольшом огне, а по ходу варки проверять готовность вилкой.

День добрый, Олег! Вообще, я рекомендую вымачивать мясо 4-6 ч. В Вашем случае, учитывая размер куска, 4-х часов, думаю, достаточно. Варить рекомендую целым куском на минимальном огне часа 3 ориентировочно. Главное, чтобы сильно не кипело. И сухие пряности добавляйте под конец, минут за 15 до окончания варки. Хорошо бы и остудить мясо в том же бульоне. Резать очень острым ножом и обжаривать на максимальном огне. Пожалуй, больше существенных рекомендаций нет. Желаю творческих успехов!

Здравствуйте, Алексей! Вообще, мясо бобра рекомендуется вымачивать в воде с соком одного лимона от 4 часов. Если Вы хотите уменьшить вкус дичи, то, конечно, имеет смысл замариновать мясо. Я бы добавил свежего тимьяна и розмарина, растительное масло и соевый соус для маринада. Если Вы планируете приготовить это блюдо в рукаве, то любимые пряности можно добавить в сам рукав. Просто я сторонник сохранения натурального вкуса дичи, поэтому сухие приправы стараюсь не использовать. Мой друг, тоже кулинар в 3-м поколении, как раз сегодня готовит бобра с чесноком. Всё зависит от Ваших личных предпочтений. С наступающим!

Здравствуйте, Анна! Вымачивать глухаря лично я не вижу смысла, а вот замариновать особым способом лишним не будет. Я для этого использую соевый соус и обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Просто за час до приготовления в духовке накалываю птицу из расчёта по 4 кубика в каждую ножку, столько же в каждую половинку грудки и в гузку. Так мясо просолится изнутри и будет помягче. А сверху уже можно обмазывать любимыми соусами. Я предпочитаю медово-гранатовый (мёд и соус "Наршараб" в соотношении 1:1) 

Приветствую, Алексей!
Шея лося (собственно, всё мясо лося) отличается пожестче и посуше, чем, например, говяжья. Поэтому я лично, чтобы преодолеть эти недостатки, придерживаюсь двух правил приготовления: мариную мясо, что называется, изнутри, и при запекании использую рукав (пакет) для запекания. Процесс маринования не сложный, однако я не жалею на него времени и трачу порядка 12 ч. Используя медицинский шприц с иглой на 2 или 5 кубиков (в зависимости от толщины куска) нашпиговываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6 квадратных сантиметров. Учитывая степень солёности соуса и толщины куска, эти цифры можно варьировать. Затем обильно обмазываю мясо горчицей. Вполне подойдёт простая русская в тюбиках. В таком виде оставляю на 12 ч. Можно добавить любимые пряности, но я сторонник сохранения вкуса дичи. Таким образом соевый соус просаливает мясо изнутри и способствует его размягчению. Есть варианты приготовить соус на основе вина, сока, уксуса и т.д.
После процесса маринования, обтираю мясо салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса Наршараб в пропорции 1:1. Помещаю кусок в рукав (пакет) для запекания и отправляю в духовку на 125° на 3-4 часа. Хорошо, если есть термометр со щупом. Это существенно облегчает процесс. Мясо готово при t 65°С. Так можно регулировать время приготовления. А в конце разрезаю рукав, обильно смазываю мясо медово-гранатовым соусом и колерую ещё минут 10. Если отдаёте предпочтение более острым вкусам, можно использовать соус из абхазской аджики и оливкового масла. Вообще, с соусом для запекания можно творчески экспериментировать сколько угодно.
Признаться, не знаком с возможностями Вашей духовки, поэтому делюсь личным опытом.
Желаю творческих успехов! С наступающими!

Добрый день! Размораживать следует в упаковке на самой холодной полке холодильника.

Что касается маринования, то я рекомендую мариновать изнутри, т.е. используя обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Я обычно накалываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6-7 квадратных сантиметров. Так мясо просолится изнутри и не потеряет сочность. Можно использовать и различные творческие способы, например, вместо соевого соуса подсаливают красное вино. Кто-то даже делает маринад на коньяке. Тут главное не переборщить, а то получится горько.
С внешней стороны я обмазываю мясо горчицей. Неплохо подходит французская зернистая. Можно добавить любимых пряностей, но я лично сторонник сохранения вкуса дичи. Так оставляю на 6-8 часов в холодильнике.
Затем насухо обтираю кусок мяса салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса "Наршараб" в пропорции 50:50.
Далее помещаю в рукав для запекания и ставлю в духовку на 3ч при 125°. Хорошо бы иметь термометр для измерения температуры внутри продукта (со щупом). Она должна быть 70°-75°. Поэтому время запекания - примерное и зависит от веса и формы куска. А под конец, разрезаю рукав, обильно поливаю мясо медово-гранатовым соусом и колерую минут 10 на 180° для придания румяной корочки.

Приятного аппетита =)

Добрый день, Олег! Для начала котлеты следует разморозить. А готовить их можно, исходя из Ваших пожеланий: можно пожарить на сковороде с добавлением масла на среднем огне 8-10 мин, можно приготовить на гриле. Лично я предпочитаю использовать духовку. Предварительно обжариваю котлеты на сковороде на большом огне по минуте с каждой стороны, а затем, выложив на противень, отправляю в духовку на полчаса при 180°С. Только сверху кладу кусочек сливочного масла.  Можно готовить и на пару, но это на любителя или по необходимости.

Добрый день, Александр! Поясните, пожалуйста, какие именно улучшения Вас интересуют? Или как Вы готовите? Чтобы было понятно, от чего отталкиваться. Дело в том, что манты и хинкали -- разные блюда, хотя и имеют общие признаки. Например, принцип раскатки теста на сочни. Всё же фарш у них готовится не одинаково, учитывая то, что хинкали отвариваются, а манты готовятся на пару.

Добрый день, Татьяна! Вы совершенно правильно всё делаете. Лук необходимо протомить на сливочном масле, можно в смеси сливочного и растительного. Я стараюсь добиться желеобразной консистенции. Автором рецепта "Паштет из печени косули" являюсь не я, и там, действительно, по поводу лука есть вопросы и у меня в т.ч. Кстати, грибы там вполне уместны. Я в своём рецепте "Паштет из сердца стауса..." экспериментировал и с белыми грибами, и с соусом "ткемали". Но у меня там несколько иная концепция приготовления.